大厨把价值1万的口味猪脚秘方免费公开,希望可以帮到餐饮人!

 行业动态     |      2020-05-16 10:00

猪脚又叫猪蹄、猪手。分前后两种,前蹄肉多骨少,中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病良药。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,这是一种由生物大分子组成的胶类物质,是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分,具有美容养颜的作用。

所以猪脚这个食材深受广大食客的喜爱,在湖南有这么一家小苍蝇馆,开了十多年,生意一直十分火爆,就是凭一道特色口味猪脚,在这个店子里一直畅销至今,久盛不衰总卖出百多万份,其实这道菜做法非常简单,最重要的就是香辣卤水的秘方,今天我就把做法和秘方免费分享给大家!

卤水的制作方法和配方,用筒子骨2千克,鸡架子1千克,黄豆500克熬制成15千克的高汤,把高汤过滤,放入九江双蒸酒50克,干黄朝天辣椒250克,花雕酒100克,干红辣椒100克,海天金标生抽150克,味精150克,海天红烧酱油150克,盐150克,老姜200克,还需要放的香辣有,草果30克,八角15克,桂皮15克,白豆蔻10克,丁香10克,陈皮10克,罗汉果10克,甘草10克,香叶5克,白芷6克,全放入以后开大火烧开烧10分钟,改小火熬4小时即可,卤水想要香其实需要多卤点东西,卤的东西越多卤水越香,味道越正,卤水收的越久越好,所以保存是关键,春天和冬天2天烧开一次,夏天和秋天需要每天烧开,不然卤水会变质!

准备的食材有,冻猪手5千克(当然新鲜的更好,不过饭店里一般都是速冻的),红烧酱油120克,做好的香辣卤水10千克,料酒10克,辣椒粉3克,葱花3克,蒜米3克。

下面开始制作:把猪脚解冻,用喷枪烧去绒毛,一定要烧干净,然后用钢丝球刷洗干净,把刷洗干净的猪手用砍刀砍开,一分为二,锅中烧水,放料酒,再把猪手焯水,水开后打去泡沫和血水,8成熟捞出用干毛巾檫干水分,涂上红烧酱油静止30分钟上色,待猪手上色以后把猪手放入香辣卤水中,卤水开后关小火卤70分钟,把火关了再让猪手再卤水里泡30分钟入味,就这么简单我们的口味猪脚初步完成!

吃的时候把猪脚捞出放在盘子里,然后准备一个碗放入辣椒粉,葱花,蒜米,在烧一点热油淋在上面做出葱油辣椒,把做好的葱油辣椒淋在猪脚上,再淋一点卤猪手的卤水大概50克,就可以开吃了!




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