餐饮圆桌战“疫”②│推行“分餐制、公筷制”难不难?

 行业动态     |      2020-04-05 16:49

3月14日,北京发布餐饮经营服务指引3.0版,要求餐饮服务单位全面推行公筷公勺,对于合餐顾客,要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”或“一人一公筷、一人一公勺”。而在此前的3月9日,北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合发出倡议,号召北京餐饮服务配备公筷公勺,有条件的餐饮企业推广分餐制。世界中餐业联合会则在日前制定《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)》团体标准意见,预计将于3月中旬发布。

事实上,分餐制的倡导,早在2003年“非典”期间就被提出,但并未全面施行。主要原因在于,分餐制加大了餐厅人力成本,增加了运营压力;消费者用餐习惯的改变不是一朝一夕。

喜欢“热闹”吃饭的中国人能否适应分餐制、能否习惯用公筷和公勺?餐饮企业如何看待和实行分餐制和公筷制?围绕这些话题,新京报商业消费新闻部邀请萃华楼、旺顺阁、海底捞、松鹤楼、曲园酒楼以及行业专家、消费者进行了圆桌讨论。

4.实行分餐制,可以“中西结合”,菜品按中餐方式烹制,结合西餐按位上菜形式,增加更多的“位上菜”。

5.“分餐制、公筷制”必须要保留。随着人们的健康意识、自我保护意识越来越强,很多所谓的“习惯”都可以改变,新的好习惯也可以培养。

6.相信疫情过后“分餐制、公筷制”一定能保留下来,因为分餐制和公筷制是中餐礼仪与餐桌文明进步的标志,也更符合现代人追求品质生活的初衷。

王培欣:之前“非典”时推行过,之后分餐制基本被搁置了,公筷和公勺是一直都提供并推荐客人使用的。

张雅青:旺顺阁一直在适合的场景为顾客提供分餐服务。鱼头泡饼是一道典型的宴席菜,我们设计了六步吃法介绍菜品特色和享用步骤,完成展示的同时顺便为客人分餐。在商务宴会场景,提供全套的中餐分餐服务,热菜、热汤分装到单人盛器里,大份鱼头泡饼分装到带有加热功能的小盅里,美味不减,更卫生。

周兆呈:门店此前在服务中有给顾客提供公筷,该服务会一直延续,服务员也会协助顾客使用公筷捞菜和分菜。

王春平:松鹤楼一直坚持菜品上桌时同步放入公勺,在席面也设有公勺公筷。松鹤楼主打苏菜,比较精致讲究,菜品有很多就是按位上的。服务师也一直有分餐方面的培训,比如先向客人展示菜品,然后为客人分餐。

贺保贵:在餐饮行业中,很早以前就提倡“分餐制、公筷制”,只不过以前在高档餐饮、宴会中比较多,在社会餐饮中大家的意识还不够。这次疫情应该是对“分餐制、公筷制”的一个推动。

消费者冯女士:分餐制在西餐厅比较多,中餐厅的分餐多集中在汤品。公筷和公勺在比较高档的餐厅会提供,但有时会因为大家不习惯使用而被忽略了。

王培欣:萃华楼在开放堂食后,公筷、公勺肯定还会继续提供,服务员也必须做到对客人的提示,大堂的明显位置、包间内会增设建议客人分餐的提示。

张雅青:旺顺阁的高端业态海鲜广场其实一直坚持公筷制,通过这次疫情,更坚定了我们作为中餐正餐品牌全面落实公筷制的决心。对即将到来的恢复营业,旺顺阁旗下各品牌所有门店严格执行一菜一公勺(筷)的操作规范。

周兆呈:2019年1月,公司层面已对公筷服务进行了优化、规范。接下来还会进一步加强公筷外观区分、餐中提示等,并通过对服务员流程的强化,鼓励和倡导顾客使用公筷,加强公筷推广和执行,建立健康文明的餐饮和生活方式。同时我们在已恢复营业的门店也会进行公筷宣传,以图文并茂的方式鼓励顾客使用公筷。

王春平:之前一直有分餐、公勺公筷的服务基础,疫情期间我们对服务流程做了进一步优化,在以前所有菜品都配备公勺的基础上,台面(含散台)的公筷公勺也从一套增至两套,方便客人使用。

马东梅:在今年2月初,曲园酒楼就已实施了公筷制和公勺制,并安排3人以上的就餐顾客分桌就餐。

贺保贵:首先从硬件上,公勺、公筷要在颜色、外形、长短上,与普通的餐具有所区分,这样便于食客使用。餐厅还要利用标语、电子屏、易拉宝等形式,引导顾客分餐、使用公筷和公勺。尤其是在包间内,公筷、公勺必须要按照人数配备。大厅、散台要在顾客可以看到的地方设置公筷、公勺专用放置盒,便于顾客自己取用。

王培欣:萃华楼经营的是正宗鲁菜,菜品的热度对口感影响很大,分餐后可能会导致温度下降。所以我们也会针对菜品,研究从传统的提供“例菜”,更多向提供“位菜”转变。

张雅青:旺顺阁提供定制宴会服务,可以做到从汤品到甜品全流程的中餐分餐服务。针对日常的家庭及商务宴请,会根据客人需求对适合的菜品、汤品提供分餐服务。

王春平:可以“中西结合”,菜品按中餐方式烹制,结合西餐按位上菜形式,增加更多的“位上菜”。同时保持传统的例菜形式,进行台面展示后,在备餐间或桌面帮客人按位分制。

马东梅:我们的分餐形式可以分为两种,第一种是由服务员在顾客就餐时提供分餐服务;第二种是按照不同的菜品特点,增添部分按位出品的菜品。

贺保贵:首先,可以由服务员先向顾客展示菜品全貌,然后按照人数进行分餐,这样既可以保证聚餐的气氛,也达到了分餐应有的卫生、健康要求,但这需要服务员一定要服务到位。同时可以视餐厅的情况,增加一些适于按位上菜的蒸菜等。像火锅类的,必须要配备生料专用筷。

消费者冯女士:还是要根据菜品的类别,比如羊排就比较适合分餐,虾皮炒油菜就不太适合分餐了。而且每人吃饭的速度、喜好都不同,分餐的感觉就是“必须要这样吃”,会让食客和服务员都有点为难。

王培欣:从菜品来讲,中餐讲究“一热抵三鲜”,分餐肯定会影响造型、口感。从中国人的饮食习惯来说,大家习惯了一桌子菜很“热闹”的感觉,分餐可能会让食客觉得失去了氛围。还有服务人员、餐具使用频次会增加,餐厅成本必然会加大。

张雅青:推行“分餐制、公筷制”最大问题是客人的用餐习惯,中餐的饮食习惯决定了大家喜欢围桌而坐一起分享,希望加强倡导,提高公众意识。同时,热是中餐魂,分餐制对菜品温度有更高的要求,由于出品准备及服务流程的延长,更要确保菜品呈现在顾客面前时还保留足够的温度甚至“镬气”,才能保证菜品的风味和口感。分餐制对服务也有更高的要求,如人数较多的大型宴会,要在最短时间内为客人上齐菜品,避免等待的尴尬,就需要更多的服务人员和更高效的服务。餐具的占用率和清洗也是成本增加的一部分。

周兆呈:公筷制的推广更多在于用餐习惯的引导,需要顾客和整个社会都建立起这个意识。火锅的就餐方式不在于实现每道菜分餐的形式,核心还是在公筷的使用上。

王春平:松鹤楼一直坚持分餐和公筷公勺,所以成本这方面变化不会很大。比较担心客人不习惯,餐厅只能是提示、引导。

马东梅:分餐制面临最大的问题就是服务人员需要增加,人力成本会上涨,还有就是食客的饮食习惯需要慢慢改变。

贺保贵:分餐制的推行,确实对餐饮企业来说有一定程度的人力成本增加。我认为公筷、公勺只要养成习惯,不存在推行的困难。就像公共场所禁烟一样,北京也是在推行了几年之后,顾客的健康意识才逐渐提高,加上餐厅的引导和提醒,现在北京可以说执行得很好。

消费者冯女士:我觉得公筷制特别应该推行,但可能会不知不觉就忘了,尤其是亲朋好友之间,而且有时遇到不是很熟的人,过分“热情”地给你夹菜,很尴尬,所以应该从自身养成使用的习惯。但分餐制还是不太习惯,如果是亲朋好友间的聚餐,旁边老有服务员很别扭。商务聚餐可能会在饭桌上谈事,有服务员在也可能会不方便。

王培欣:首先要对服务人员进行培训,并对客人进行提示和引导。同时分餐的服务操作要规范,餐厅的硬件方面也要对“公筷制、公勺制、分餐制”有充分宣传。

张雅青:旺顺阁对前厅后厨都做了“分餐制、公筷制”相关培训,从分餐使用的盛器到公勺公筷都有充足的准备,摆台标准与服务流程也有详细规定,同时,在店内也设置了温馨提示,从场景、服务到氛围,都为“分餐制、公筷制”的落地做好保障。

周兆呈:我们会在公筷设计时与常规客用筷有明显颜色和标识的区分,便于顾客识别。门店服务时对公筷的提供有明确标准,要求服务员每锅提供两双,并设计统一话术提示顾客公筷用法,全店均进行公筷推广的培训和广告设计,增强公筷制的氛围;从社会层面,我们也希望加强公筷制的引导,提升公众的公筷意识。

王春平:会在经营区域设立提示语,倡导、鼓励分餐制。在原有服务流程基础上,增加对服务师的培训,提示客人可按位点菜,也可按例点菜。

马东梅:肯定要对客人进行提示和引导,但也不能“一刀切”,比如朋友、同事聚会或者不太熟悉的人一起吃饭,我们更建议分餐。如果是家庭聚餐,我觉得可以建议分餐,但要征求顾客意见。疫情防控期间我们要求必须公勺公筷,分餐分桌。

贺保贵:我个人建议,今后在餐饮企业的评级、评星条件中,都要加入关于“公筷制、公勺制、分餐制”的推行情况。同时,协会也会推荐一批带头落实“公筷制、公勺制、分餐制”的示范企业。也希望媒体加大宣传力度和监督力度。

消费者冯女士:首先要接受公筷制,并从自身建立起好的就餐习惯,加上服务员在就餐前多一些提示,两方面一起努力,新的习惯不是不能养成的。

王培欣:分餐制和公筷制对于饮食卫生是至关重要的,应该保留。但大家的健康的饮食习惯要慢慢引导、改变。餐厅应该把公筷制、公勺制作为最基本的服务保障,分餐制还需要引导。

张雅青:我相信疫情过后“分餐制、公筷制”一定能保留下来,因为分餐制和公筷制是中餐礼仪与餐桌文明进步的标志,也更符合现代人追求品质生活的初衷。疫情让大家提高了安全和卫生意识,首都文明办联合北京市卫健委发出推广使用公勺公筷、分餐进食的文明生活倡议,这是一次契机,也是养成文明习惯的开始。

王春平:公筷制会保留下来,分餐制会因人因菜而异。商务餐做分餐制会更加符合推行逻辑,但疫情过后,大家可能放松了警惕,尤其亲朋好友的聚会,分餐制保持下去的几率会小很多。

马东梅:只要餐厅配备、加大引导、大家的健康卫生意识增加,公筷制、公勺制是可以保留下来并习惯的。分餐制推行起来不像公筷制和公勺制,要看餐厅服务人员的配备情况和客人的用餐需求而定。

贺保贵:必须要保留。随着发展,人们的健康意识、自我保护意识越来越强,很多所谓的“习惯”都可以改变,新的、好的习惯也可以培养。目前北京的餐饮企业已经开始逐步复工,餐饮企业还有时间对从业人员进行培训。消费者也一定要保持文明、卫生、健康的饮食习惯。双方共同努力,让中餐的餐桌更文明。

消费者冯女士:应该保留。不管有没有疫情,公筷制、公勺制都是餐桌文明、饮食卫生的一种保障,分餐制可视情况而定。




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