《沸腾吧火锅》:看在火锅的面子上

 常见问题     |      2020-03-26 16:32

受疫情影响,长时间宅在家里的小伙伴不免怀念起街头巷尾的美食。近日网络上有一个调查,“疫情结束,你最想吃什么”,火锅的得票率遥遥领先。当下出门吃火锅是不太可能了,“云吃火锅”倒也能解解馋。2月中旬,由陈晓卿监制,曲楠担任导演、制片的纪录片《沸腾吧火锅》上线,一解网友的火锅之瘾。

纪录片从全国超50种的火锅种类里挑选了10余种,从常见的潮汕牛肉火锅、重庆火锅、北京铜锅涮肉、东北酸菜白肉火锅,到相对小众的贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅,总有一款让吃货心动。

《沸腾吧火锅》关注度不低,但豆瓣评分7.3分,在这两年扎堆出现的美食纪录片里并不算出众。自从2012年陈晓卿推出的《舌尖上的中国》后,美食就成为纪录片最重要的主题之一,它有市场,题材上非常安全,因此每一年都有那么几部美食纪录片上线。只是,鲜有出圈的,有经典化潜质的也不多。

中华美食文化源远流长、博大精深,美食纪录片不愁素材,制作门槛也不高,拍得中规中矩并不困难。就比如《沸腾吧火锅》,先不说拍得怎么样,单单就“火锅”的选题,单单就看在火锅的面子上,吃货们也会对纪录片产生兴趣。但如何将题材的噱头,转化为内容的持续吸引力,制作方就该好好琢磨琢磨了。

现在业内说美食纪录片,都会习惯性地加一个定语,“后舌尖时代”。《舌尖上的中国》不仅仅是开创了国内纪录片市场的新纪元,也开创了美食纪录片的新纪元。

“舌尖模式”是,从“舌尖”到“中国”,从中国味道到中国人、中国生活、中国传统、中国文化。就像陈晓卿说的,“通过中华美食的多个侧面,感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质,这是我们拍摄这部纪录片的目的。”

“后舌尖”时代的美食纪录片虽各有侧重,但整体上并没有跳脱出这个叙事脉络。陈晓卿也成了美食纪录片的一个品质保证,或者说“宣传点”,美食纪录片也喜欢拉他做推广。《早餐中国》他是总顾问,《风味原产地》《沸腾吧火锅》他是监制。

不过,不同于《舌尖上的中国》从主题到结构的宏大,“后舌尖”时代的美食纪录片整体走向“小而美”的路径,分众化、垂直化、短视频化(微纪录)成为趋势。

一方面这是制作成本考量。宏大的全景式呈现费时费力费钱,舌尖风格的《风味人间》拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家。而陈晓卿团队打造的另一部主打地域美食的微纪录片《风味原产地》,制作成本仅是《风味人间》的十分之一。因此,美食纪录片成了许多小型制作公司试水领域:难度小、成本低、以小博大可能性高。

另一方面,这可形成差异化竞争。中国美食长河,弱水三千,随便取一瓢都可自成一体、别具一格。可以按地域取材,比如《寻味顺德》《风味原产地·潮汕》《风味原产地·云南》;可以按美食类型,比如专注烧烤的《人生一串》,火锅类的《沸腾吧火锅》;甚至一日三餐都可以做文章,比如《早餐中国》《宵夜江湖》。

再加上现在赶上短视频时代,观众时间碎片化、审美碎片化,美食纪录片也越做越短。《风味原产地》《沸腾吧火锅》每集12分钟左右,《早餐中国》单集就只有5分钟,甚至还推出了1分钟的纯享版。

那么问题就来了:美食纪录片越做越“短”,内容含量越来越有限,到底该省略哪些,凸显哪些?纪录片制作人怎么解答这个问题,也就最终决定了纪录片的质感。

美食纪录片的核心,自然是美食。时长越短,并不意味着对美食的呈现就偷工减料、浮光掠影,而是应该更浓缩、更集中。

要拍好美食,首先靠的是光影声色的技巧,还原出美食的色、香、味,让影像成为一种嗅觉和味觉享受。这一点《沸腾吧火锅》做得还算不错。

比如特写,通过放大、强调,看清美食的肌理、形态、质感和颜色,造成强烈的视觉冲击力,凸显美食的精致,并给观众留下深刻印象。

比如变速摄影,让画面动作加快(降格摄影)或者有延缓的效果(升格摄影)。美食纪录片中常会大量采用升格摄影,造成屏幕上美食画面动作的延缓,即俗话说的慢动作,从而渲染美食的诱惑力。

美食纪录片对声音也非常考究。比如沸腾的火锅只有配上“咕噜咕噜”的炖煮声,以及食客饕餮美食发出的津津有味的咀嚼声、呢喃声,美食会得到更好烘托,观众的感官也会被全方位调动。

美食之美,可以是光影声色的正面呈现,还有一种侧面烘托的手法,即通过食客对美食的褒奖体现食物好吃。《沸腾吧火锅》大量采用这一手法,穿插不少对食客的采访。比如潮汕火锅这一期,有食客说“在广州那边吃到的跟这边吃到的,就是感觉肉感什么都不一样,就会觉得这里的牛肉更新鲜”“我的心情的作用,可能让我觉得它更好吃一点”云云。

但总体看下来,侧面烘托的手法是整个纪录片一大累赘。关键在于,如此有限的篇幅,食客对美食的谈论几乎没有什么信息增量,翻来覆去就是“这家比较特别”“很新鲜”之类的。纪录片也想借此表现出一种日常感,但食客在镜头前有时稍稍刻意,适得其反。

旁敲侧击用的多了,也让人觉得是导演在“偷懒”。美食纪录片还是应该以镜头语言的直接表达为主,不仅仅是拍摄美食制作过程,也应对风味的形成有相对完整的追溯。比如食物的取材和出处、不同食材搭配会有怎样的化学反应、美食风味是如何形成的,比如不同区域的不同口味与气候土壤、人口分布、文化背景有什么关系。

风味原产地之所以重要,就像陈晓卿说的,“我们希望最终呈现出来的效果,不仅让观众对这个地域的美食有所了解,更多的是让大家通过美食了解多元的文化和生活状态。世界很大,我们希望记录美食和文化的多样性,在全球化浪潮还没有抚平一切之前。”美食多样性背后,是文化和生活的多样性。优秀的美食纪录片就得体现出美食的历史纵深感,体现出人与食物的特殊关系。

比如吃货们都很熟悉的重庆火锅,为什么它的特点是毛肚、麻辣和九宫格?这是因为重庆火锅的起源于穷苦的码头文化。当时码工工人穷买不起肉,就买动物内脏;偏爱重口味,是因为省菜又下饭;分格,则是为了方便AA。

所以你看,追溯美食缘起,就能挖掘出以往底层百姓的生存状态,也能看到先人们吃的智慧、劳动的智慧、生存的智慧。美食的平民性、人文性也就体现出来了。

《沸腾吧火锅》聚焦的是全国不同地区不同风味的火锅,这本是一个说明“十里不同风,百里不同俗”的契机,但纪录片这方面几乎是付之阙如,文案相对潦草敷衍,配音也过于“冷淡”。看完你还是不知道为什么海南的火锅酸,重庆的火锅辣,东北的火锅肉是白肉。

陈晓卿有一个很著名的说法,“人情比美食更有嚼头”。所以在他的美食纪录片里,穿插了大量普通人的故事,关注美食是如何融入进这群普通人不平凡的生活里,以及美食是怎样承载他们的情感、抚慰他们的人生的。

自此以后,美食纪录片“美食+小人物”就成了固定框架。哪怕是几分钟的微纪录片,全部用来呈现美食都有些力有不逮,但导演还是花费功夫讲老板和食客们的人生,就像《早餐中国》,每一集都有一个“每个老板都有自己的单曲循环”。而不同纪录片里的小人物“大同小异”,勤恳、善良、开朗、乐天。

我们能记得《舌尖上中国》《人生一串》的好几张面孔,但也得坦承:《早餐中国》那上百家店、上百个老板,给人留下印象的不多,人物塑造过目即忘。《沸腾吧火锅》也是这个问题。有观众就吐槽《沸腾吧火锅》:导演也颇有“本事”,拍的那些火锅店,看了没有一家想去的,不是说那些火锅店不好,而是导演根本没拍出它的特色来。

没有美食,人情味也无所依附。纪录片没有在美食与人物之间建立起深层次的联系——比如人物赋予美食更多一些什么、美食又怎么抚慰了人物,人物与美食的关系浮于其表,割裂开来,结尾的强行升华常常就显得尴尬。比如拍摄者直接又唐突地问一个火锅店老板,“这么辛苦值不值得”,而我们都知道拍摄者预设的答案是什么,拍摄者的意图是什么。

微纪录片几乎都刻画不好人物。这既有时长的限制——几分钟要呈现一个人不太可能;也与创作者错误的思路有关——想要拍出美食的人情味,真的不必刻意拿着摄像机怼到老板脸上,去拍他的日常。陈晓卿曾说,“挂面确实不是稀罕物,但要找到一张又能做挂面又能打动人的脸庞并不容易。”如果找不到打动人的脸庞,那就不必强行“动人”。微综艺时长有限,你与其浪费篇幅去隔靴搔痒,毋宁点到为止。

那么,制作者就要懂得转变思路。人情味不只是通过对人物的正面描写体现的,你只要把食物的起源变迁梳理清楚,把烹饪美食、饕餮美食的人间烟火气息好好还原,人物与食物的关系自然就体现出来了,其间自然就有人情味。

《沸腾吧火锅》制作人在采访中还谈到,那对人物的细腻聚焦、年轻化的打磨包装,是这档节目的“人情味儿”。为了让节目“年轻化”、靠拢年轻人,《沸腾吧火锅》跟《早餐中国》一样,用了不少后期花字;每一个章节的衔接都有一个动画特效,希望通过视觉上的趣味,增加纪录片的活泼感和趣味性。

但很遗憾,这种所谓的年轻化的形式,噱头大于实质,有闲情逸致在这里浪费心力,还不如多花些时间对美食做好调研,多花些时间正面拍好美食,多花些时间把文案打磨得更有文采。年轻观众没那么“肤浅”,纪录片多点花字、动画,就可以讨好了。美食纪录片想真正赢得年轻观众的心,就麻烦先把美食拍得好吃又诱人,这才是“年轻化”。

看在火锅的面子上,《沸腾吧火锅》还是值得一看。但扎堆而来的美食纪录片,总不能老是只想占美食题材的便宜吧。




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